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MORRILLO
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Categoría
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Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos.
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3ª
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Carne jugosa.
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Tercio anterior. Músculos de la unión del cuello y del pecho en su proción posterior.
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PESCUEZO
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Categoría
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Normalmente se usa para obtener carne picada. Sirve también para la preparación de caldos y carnes en salsa.
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3ª
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Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.
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Unión de la cabeza y el tronco del animal.
A esta parte, también se la conoce con el nombre de CUELLO.
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PECHO
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Categoría
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Su carne se usa para la preparación de caldos. También sirve para los braseados y los guisos.
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3ª
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Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.
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Tercio anterior. Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Presenta forma alargada.
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MORCILLO
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Categoría
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Preferentemente para la preparación de caldos y sopas. Guisos, asados, estofados...
Cuando se corta en transversal con el hueso, se conoce como ossobuco.
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2ª
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Es una carne magra, melosa con muchas fibras de colágeno.
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Tercio anterior o posterior. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras.
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BRAZUELO
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Categoría
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Esta carne es de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
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2ª
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Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.
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Tercio anterior. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.
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ALETA
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Categoría
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Es ideal para rellenar y asar. También se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondues.
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2ª
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Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada.
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Tercio anterior. Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.
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PEZ
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Categoría
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Abriéndola se puede emplear para excelentes rotis y rellenos. También da una excelente carne mechada.
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1ª A
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Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente.
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Tercio anterior. Situada delante y próxima a la zona de la escápula. Es una pieza alargada.
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LLANA
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Categoría
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Se suele usar para la preparación de guisos, steak tartar o fondue si se le quitan los nervios. Da filetes de mediana calidad. Sirve tambien para picar.
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2ª
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Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal y tiene forma plana.
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Tercio anterior. Cara externa de la espaldilla recubriendo al hueso. Se encuentra recubierta por una telilla blanquecina llamada tez.
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ESPALDILLA
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Categoría
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Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella también destacan sus guisos,
estofados y la preparación como carne rellena.
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1ª B
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Es una carne con bastante grasa.
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Tercio anterior. Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y la pez.
Se divide en cantero y plana o nervio.
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AGUJA
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Categoría
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Apta para todo tipo de preparados: asar, guisar, estofar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y
unas chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.
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1ª B
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Es una pieza tierna y jugosa y esta atravesada por los tendones de la nuca.
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Tercio anterior. Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.
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LOMO ALTO
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Categoría
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Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freir y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad
y los villagodio. Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas y son exquisitos a la plancha o a
la parrilla.
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EXTRA
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Es una carne jugosa, tierna y limpia.
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Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quita o séptima costilla. Son las
cintas de las costilla largas.
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COSTILLAR
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Categoría
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Carne para guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado o al horno.
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3ª
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Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.
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Tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas.
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LOMO BAJO
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Categoría
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Carne muy jugosa de la que se obtienen excelentes filetes para tomar a la plancha o a la parrilla.
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EXTRA
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Carne muy tierna y jugosa.
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Zona lumbar y torácica alta del animal. Lomo bajo o riñonada son las cintas de las costillas cortas.
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SOLOMILLO
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Categoría
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Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateaubriand ( 350 gr. )
Con el centro el tournedo ( 150 - 170 gr. ). Con la punta el filet mignon ( 50 - 75 gr. ).
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EXTRA
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Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo
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Cara interna del lomo bajo. Está formado por la cabeza, el centro y la punta, más oreja, cordón y rosario que son
partes más pequeñas.
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FALDA
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Categoría
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Se emplea sobre todo para guisar o cocer. En Argentina se cocina a la brasa.
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3ª
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Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es muy fibrosa y gelatinosa. También se conoce esta parte como "vacio".
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Son porciones musculares colgantes del tercio posterior entre la pierna y la paletilla. Tiene forma rectangular.
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CADERA
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Categoría
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Esta carne es ideal para filetes fritos o en sartén. Resultan muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra,
pero es frecuente que los carniceros hagan el corte en paralelo para aprovechar mejor la pieza.
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1ª A
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Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Tiene forma triangular.
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Tercio posterior. Parte más alta de la pierna. Esta formada por tres piezas:
- Rabillo, situado en el ángulo agudo.
- Cantero, extremo opuesto.
- Corazón, en el centro.
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USOS DE LAS DISTINTAS PIEZAS
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Plancha o frita
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El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa, por lo que se suelen emplear piezas de
categoría extra o 1ªA. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular.
Las piezas más apropiadas, por orden de categoría comercial, son: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera
y también la aguja y el cantero.
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Asados
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Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena
presentación, aunque a veces no resulten muy jugosas. Las piezas más adecuadas para este uso son: aleta, contra,
lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera.
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Guisados
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Se pueden emplear carnes económicas, con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC o 70 ºC
durante un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que
más se adecuan a este uso son: aleta, llana, pez, morcillo y plana o nervio.
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Caldos
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El aspecto o la terneza de la carne no tienen demasiada importancia, por lo que se emplean piezas de 2ª,
las más baratas. Se pueden utilizar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.
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Picada
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Se suelen emplear piezas de 2ª categoría o trozos pequeños de piezas nobles que no se pueden hacer filetes.
Se puede dejar la grasa para que resulte más jugosa. Las piezas más utilizadas son: falda, llana, aleta, cantero
y espaldilla.
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