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Culata de Contra guisada con salsa de cebollino

INGREDIENTES
1200 g. de Culata de Contra de Ternera de Avila,
400 g. de patatas pequeñas,
100g. de cebolla francesa,
2 dientes de ajo machacados,
5 dc. de vino blanco,
1 dc. de aceite,150 g. de mantequilla,
sal,
2 hojas de laurel.
 
Para la salsa de cebollino:
200 g. de migas de pan blanco mojado en leche,
2 yemas de huevo cocidas,
2 yemas crudas,
0.5 dc. de vinagre,
2 g. de mostaza,
estragón,
10 g. de azúcar,
4 dc. de aceite de oliva,
20 g. de cebollino picado.
 
 
ELABORACIÓN
Salpimentar la culata  y poner a macerar en el vino blanco, con ajo y laurel la noche anterior.
Doramos la carne y reservamos. Rehogamos en el mismo aceite e introducimos la culata junto con el adobo (el caldo de la noche anterior) y cocemos lentamente 2 horas aproximadamente. 
Para la salsa de cebollino aplastamos el pan blanco en remojo, dejado en leche el día anterior y trituramos todos los ingredientes de la salsa de cebollino junto con el huevo cocido. Montamos con aceite poco a poco hasta obtener una masa cremosa e introducimos los cebollinos. Para la guarnición pelamos las patatas y damos un hervor en agua hirviendo, dorándolas en el horno con mantequilla.

 

 

 

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